母の味から始まったカルボナーラの旅路

カルボナーラに興味を持つようになったきっかけを教えてください。

「母が作ってくれた生クリームのカルボナーラ、それが僕にとっての最初の味体験です。母が料理好きで、外食にもよく連れて行って貰いました。いろんな料理や味に触れる中で、次第に“自分でも作ってみたい”という気持ちが強くなって。20歳になり、地元・静岡のイタリアンで働きはじめました。」

そこから東京に来られた？

「そうですね、自分の店を開くためのワンステップとして上京し、いろいろな飲食店で、店の運営や料理の腕を磨くための経験を積ませて貰いました。修行の過程で、カルボナーラが店舗によって違うことに気づきまして。興味のおもむくまま、自宅やまかないで少しずつ味に改良を加えていました。そんな中、出張料理を頼まれることも増えてきて、自分のカルボナーラを多くの人に食べてもらいたいという思いが強くなったんです。それならばと、まずは日曜限定で吉祥寺ランチを始めてみることにしました。おかげさまで、思った以上に多くのお客様に御支持いただき、自信を深めることができました。」

吉祥寺で学んだ、自分と向き合う時間

吉祥寺ではどのくらい営業なされていたのですか？

「実は体を痛めまして、１年ほどでランチをやめることになりました。何が原因だったかは具体的にはわからないけれど、一人で全てをこなしていたので、体への負担が蓄積していたのだと思います。営業は一旦終了しましたが、休養期間中も“どこかで必ずまた挑戦しよう”という思いを持ち続けていました。調子がよくなったタイミングで再びお店をはじめることを決断し、今に至ります。」

カルボナーラの黄金比とは？

お店のこだわりは？

「うちは生クリームを使わないローマ風がベースです。でも、完全に本場を再現しているわけではなく、自分が“これが一番美味しい！”と思う形にアレンジしています。例えば卵とチーズの割合や、隠し味に出汁を使うところなど、細かい部分までこだわっています。あと、ニンニクをちょっとだけ入れてるんですけど、”よいアクセント”と好評です。」

独自の味を追求する中で、特に苦労した点を教えてください。

「カルボナーラは、卵とチーズの割合が命です。1g変わるだけで味が変わっちゃうんですよ。重たくならず、クリーミーな味わいを実現するために、卵の量、チーズの組み合わせ、火入れのタイミングを変えながら、何千回も試作と試食を繰り返しました。」

人気メニューを教えてください。

「一番人気は『王道ベーコンのカルボナーラ』です。肉の旨味をしっかりと味わっていただけるよう、ゴロっとした厚切りベーコンを香ばしく焼き上げ、卵とチーズが溶け込んだコクのあるトロトロソースを絡めています。食の細いお客様でも最後まで美味しく食べられるよう調整しているのですが、“味に奥行きがあって今まで食べたカルボナーラの中で一番美味しい”とのお言葉をいただけた時は本当に嬉しかったです。記念日や誕生日に利用してくださる方も多く、そんな大切な日に当店を選んでもらえるのは光栄ですね。」

吉祥寺にも再上陸！

これからの展望とお客様へのメッセージをお願いします。

「今、吉祥寺に2号店を出す準備を進めています。自分の作るカルボナーラを通じて、幸せな時間を提供できたら嬉しいですね。カルボナーラ好きな方も、そうでない方も、一度食べに来てみてください。きっと新しい発見があると思います！」

今回、取材にご協力いただいたのはオーナー シェフの長谷川さん。
お店で会えたら「かぐらびと見ましたよ！」ってひと言、頼むな！