共同経営者 北堀さんのヒストリー

オープンまでの経緯を教えてください。

「前の店を辞めたときに、海鮮居酒屋をやっている先輩から“唎酒師（ききざけし）の資格を生かした新しい店の立ち上げを一緒にやらないか”と声をかけられたのがはじまりです。」

唎酒師の資格をお持ちでいらっしゃる？

「はい。飲食店に勤めるうちに日本酒の奥深さを知りまして。世界で日本酒だけなんですよ、温度ごとに味が変わるお酒は。原材料のお米によって驚くほど味が違うし、温度によって合わせる料理も変わってくるんです。知れば知るほど日本酒が好きになっていきました。」

熱量がすごい、お酒好きなのが伝わってきます！

「実はプライベートでもよく飲み歩いているくらい好きでして（笑）。お店では外国の方とお話しすることも多いんですが、その時に、必ずみなさん自国のワインを自慢してくるんですよ。“僕の国のワインはこんなに凄いんだよ” って熱く語られる。でも日本人は “日本酒ってどんなお酒？” って聞かれても答えられるほどには知らないんです。だから、少しでも日本酒の魅力を伝えられたらと思って資格を取りました。」

開店までは苦労の連続だった

ええ?!

「開店前にひとりひとり、腹を割って話したんです。 “自分と同じくらいの情熱を持ってお店に向き合ってもらいたい” って。日本酒の魅力を広めたい、クオリティの高い料理を出したい。それには和気あいあいだけではダメだと思ったんです。おかげで今のスタッフは、僕と同じ気持ちで戦える情熱のあるメンバーが集まっています。」

「次の課題は料理でした。朝から翌日の明け方まで練習を重ね、現在進行形で修行をし直しています。新しいメニューを考える時は、休日はすべて試作に使っています。お店のオープンはスタートラインですね。今もなお、目指す山の頂きに向かって登り続けています。」

火の玉をこころに、妥協はしない

こだわりメニューを教えてください。

「土鍋ご飯です。お米は『ゴカイドコロ。』専用の棚田で収穫された魚沼産のコシヒカリを使っています。出汁は食材に合わせて配分を変えているんです。炊きあがった土鍋ごはんの蓋を開けた瞬間、お客様から拍手と歓声が上がったことがあります。 “香りと味がすごい” とお言葉をいただいたときには、お店をやっていてよかったと思いました。」
 

「あと、旬の食材を使ったおばんざいの盛り合わせと、日本酒飲み比べもこだわっています。こちらは毎日内容が変わるため “いつ来ても新しい日本酒とおつまみが楽しめる” と好評いただいています。」
 

日本酒好きにはたまらないお店ですね！

「ありがとうございます。日本酒は僕とつながりのある蔵元さんから、希少酒も含めて直接お譲りいただいています。スタッフのみんなと、よく酒屋さんに行くのですが “こんなに熱く語る人たちなかなかいないよ” って気に入られて、いろいろ卸してもらえるようにもなりました。この店は人の縁でできています。お米も野菜も生産者の人たちの顔がわかるところから仕入れているから、自信を持ってお客様におすすめできます。」

この時期おすすめの日本酒はありますか？

「天領盃酒造さんの限定流通ブランド『雅楽代』です。『雅楽代』では毎年味を変えるので、この１本は今しか味わえません。もうひとつは吉田酒造店さんの『手取川』ですね。伝統ある手取酒を受け継いでいるのは、もう吉田酒造店さんだけなんです。」

最後に

今後の展望などをお聞かせください。

「オープンまで何度も神楽坂を歩いたのですが、あらためて日本酒のポテンシャルやニーズに気づかされました。いずれは日本酒バーなど、いろいろと展開していけたらと思っています。そして神楽坂の名店の味をどんどん学び、よりいっそうお客様に喜んでいただける料理を提供したいと考えています。」

今回、取材にご協力いただいたのは共同経営者 唎酒師の北堀さん。
お店で会えたら「かぐらびと見ましたよ！」ってひと言、頼むな！